Vincent Martineau - Traiteur en Dordogne : Profitez enfin de vos convives !

Magret de canard, sauce mangue et gingembre

Cora Martineau — 2008-09-30T17:50:36Z

Ingrédients


Magret de canard sauce mangue et gingembre

Pour 6 personnes :

3 magrets
1 mangue
20g de gingembre frais
50g de sucre semoule
50cl de fond de veau
5cl de vinaigre de vin
sel, poivre

Temps de préparation : 30mn
Facilité : facile
Conseil : Accompagner d'un vin rouge [1] corsé de type Pécharmant

Recette

Dégraissez légèrement les magrets et incisez la graisse restante.
Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre et le sucre jusqu'à épaississement puis ajoutez la mangue en petits morceaux sans la peau.
Faites cuire à feu doux environ 5mn. Attention à ne pas trop caraméliser l'ensemble.
Ajoutez le fond de veau et le gingembre que vous aurez préalablement rapé. Laissez cuire 10mn. Mixez et filtrez pour oter les morceaux et filaments restants.
Rectifiez l'assaisonnement à votre goût.
Colorez les magrets à la poële et terminez la cuisson au four.
Servez chaud accompagné d'une purée de patates douces et de pommes-fruit sautées, nappé de la sauce mangue et gingembre.
Petite astuce : cette sauce se conserve très bien au congélateur. Préparez en plus, vous en aurez ainsi sous la main !

[1] L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Duo d'amuse-bouches de la mer

Cora Martineau — 2008-09-30T17:45:02Z

Temps de préparation : 30mn
Facilité : moyen

Huîtres tièdes à la crème de camembert


Duo de mises en bouches: En verrines et cuillères

Pour 6 personnes :

12 huîtres n°3
1 quart de camembert
250 ml de crème liquide
50 g de blancs de poireaux
beurre, sel, poivre

Ouvrez les huîtres, décrochez la chair dans un bol et réservez la coquille la plus creuse.
Pelez le camembert.
Faire chauffer la crème et le camembert puis mixez. Assaisonnez à votre goût.
Dans une casserole faites revenir au beurre les blancs de poireaux préalablement taillés en fines lamelles (julienne).
Au moment de servir, plongez les huîtres dans la crème de camembert quelques minutes.
Dans la coquille (ou une cuillère à cocktail), disposez un peu de poireaux au beurre et les huîtres nappées de crème au camembert.
Servez chaud.

Crème fouettée aux œufs de lumps et crevettes

Pour 6 personnes :

6 belles crevettes
60 g d'œufs de lumps
250 g de crème fraîche épaisse
persil, citron, sel, poivre

Dans un bol, versez la crème épaisse, les œufs de lumps, le jus d'un citron, salez et poivrez à votre goût.
Fouettez le mélange jusqu'à obtention d'une crème onctueuse et « tartinable ».
Garnissez de ce mélange six petits verres à vodka.
Disposez sur le dessus une belle crevette rose décortiquée, une feuille de persil et un quart de tranche de citron.
Servez frais avec une petite cuillère à café pour étaler le mélange sur une petite tranche de pain de campagne toastée.

Feuilleté de saint-jacques au roquefort et aux noix

Cora Martineau — 2008-09-30T17:40:53Z

Ingrédients


Noix de saint-jacques au roquefort et aux noix

Pour 4 personnes :

1 rouleau de pâte feuilleté
12 belles noix de saint-jacques sans corail
50g de cernaux de noix
60g de roquefort

Temps de préparation : 10mn
Temps de cuisson : 5mn
Facilité : très facile
Conseil : Accompagner d'un vin blanc [1] très fruité de type Pouilly.

Recette

Découpez la pâte feuilletée en quatre triangles d'environ 10cm de long. Déposez-les sur du papier sulfurisé dans un plat allant au four.
Concassez les cernaux de noix puis saupoudrez-les sur la pâte feuilletée.
Disposez trois belles noix de saint-jacques sur chaque triangle.
Coupez le roquefort en petits morceaux et répartissez-les sur vos saint-jacques.
Cuir à four moyen (210-215°C).
Servir seul ou sur un mesclun de salade assaisonné d'une vinaigrette à l'huile de noix.

[1] L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération

Roti de bœuf, farci aux champignons de saison

Cora Martineau — 2008-09-30T17:35:30Z

Saveurs d'automne, plaisirs forestiers pour une viande fine et délicate.

Ingrédients


Roti de boeuf farci aux champignons de saison: Accompagné d'un gratin dauphinois.

Pour 6 personnes :

1 roti de bœuf d'1 kg-1,2 kg
300g de champignons de saison (cèpes, girolles…)
3 gousses d'ail
4 grosses cuill. soupe de fond de veau
1 verre de vin rouge
50 g de beurre
1 cuill. soupe d'huile
1 petit bouquet de persil
sel, poivre

Temps de préparation : 45mn
Temps de cuisson : 30-35mn
Facilité : moyen
Conseil : Accompagner du vin [1] utilisé pour la sauce, de préférence peu corsé.

Recette

Préparez les champignons : enlevez les pieds puis brossez-les. Coupez-les en petits morceaux.
Faites fondre dans une poële le beurre et l'huile. Faites sauter les champignons à feu vif jusqu'à coloration en évitant une trop grande réduction (perte d'eau). Ajoutez ail et persil hachés. Salez, poivrez. Laissez tiédir ce mélange.
Prendre le roti de bœuf. Avec un long couteau, faire un trou au milieu du roti sur toute la longueur, en prenant soin de ne pas le traverser à l'extrémité opposée.
Farcissez avec les champignons tièdes en prenant soin de bien les tasser dans le roti. Enfournez 30-35mn à 230-240°C.
Faites chauffer le reste de champignons, versez le vin rouge et laissez réduire. Mouillez avec le fond de veau dilué dans un quart de litre d'eau. Faites réduire jusqu'à épaisseur souhaitée. Assaisonnez.
Servez le roti accompagné de cette sauce et d'un gratin dauphinois, par exemple.

[1] L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération

Gaspacho andalou à ma façon

Cora Martineau — 2008-09-30T17:32:03Z

Ingrédients


Gaspacho andalou: Soupe froide très rafraîchissante !

Pour 6 personnes :

12 belles tomates
1/2 concombre
3 échalotes
4 cuil. soupe de concentré de tomate
1 verre d'huile d'olive
1 cuil. café paprika
3 cuil. soupe vinaigre de vin
eau
1 branche de célerie
sel, poivre

Temps de préparation : 30mn.
Facilité : facile
Conseil : Accompagner d'un vin blanc [1] plutôt sec.

Ingrédients

Mondez les tomates, c'est-à-dire retirer le pédoncule et inciser en croix à l'opposé, puis plongez-les dans l'eau bouillante une vingtaine de secondes avant de les rafraîchir dans l'eau glacée. Cette opération vous facilitera l'épluchage de vos tomates.
Épluchez et coupez vos tomates en deux à l'horizontal, puis épépinez-les. Coupez-les en quartiers grossièrement.
Dans un mixer, mettez vos tomates, vos échalotes et concombre grossièrement hachés et le reste de vos ingrédients à l'exception de l'eau.
Mixez le tout en ajoutant de l'eau fraîche jusqu'à obtention d'une consistance de soupe un peu épaisse.
Réservez au frais.
Idéalement, ce plat se sert après quelques heures passées au réfrigérateur, voire le lendemain.
Au moment du service, vérifiez la consistance de votre gaspacho, puis finissez l'assaisonnement en sel et poivre et servez bien frais.

[1] L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération

Crumble gourmand à la rhubarbe

Cora Martineau — 2008-09-30T17:28:00Z

Ingrédients


Crumble à la rhubarbe

Ingrédients pour 6 personnes :

750g de rhubarbe
50g de sucre semoule
125g de farine
125g de beurre
125g de cassonade
60g d'amande en poudre
6 cuill. soupe de crème fraîche épaisse

Temps de préparation : 25mn.
Facilité : facile
Conseil : Accompagner d'un vin blanc [1] plutôt sec.

Recette

Épluchez la rhubarbe. Taillez-là en bâtonnets de 2 à 3 cm de long. À défaut de rhubarbe fraîche, utilisez de la rhubarbe surgelée (ou tout autre fruit de saison, dans les même quantités).
Dans un plat pour 6 ou des petites coupelles individuelles, disposez les bâtonnets et saupoudrez du sucre semoule.
Dans un saladier, émiettez le beurre très froid dans la farine. Celà facilitera le mélange du beurre au reste des ingrédients sans pour autant créer une pâte à tarte.
Ajoutez la poudre d'amande puis le sucre cassonade.
Travaillez rapidement à l'aide d'une spatule en bois.
Emiettez grossièrement ce mélange sur la rhubarbe en prenant soin de ne pas tasser la pâte sur les fruits.
Faites cuire 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180° (thermostat 6).
Servez froid ou tiède, accompagné — si vous le souhaitez et pour plus de gourmandise — d'une cuillère à soupe de crème fraîche. zÿ

[1] L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Carpaccio de saumon à l'huile de noix et aux cinq baies

Cora Martineau — 2008-09-30T17:11:48Z

Ingrédients


Carpaccio de saumon à l'huile de noix et aux cinq baies

Pour 4 personnes :

200g de filets de saumon frais avec sa peau
2 citrons jaunes
4 cuil. soupe d'huile de noix
4 pincées de fleur de sel de Guérande
mélange cinq baies en moulin
aneth

Temps de préparation : 25mn.
Facilité : moyen.
Conseil : Accompagner d'un vin blanc sec [1] plutôt fruité.

Recette

Afin de faciliter la découpe du saumon, le placer au préalable une bonne heure dans votre congélateur ou à défaut la partie freezer de votre réfrigérateur. Cela durcira la chair du poisson pour faciliter la coupe.
Sortir le saumon du congélateur et le découper en tranches les plus fines possibles à l'aide d'un couteau à longue lame fine et bien éguisée. Plus les tranches seront fines, plus le résultat final sera délicat.
Disposer les tranches de saumon dans de jolies assiettes, les couvrir de film alimentaire et les mettre au réfrigérateur.
Dix minutes avant de servir, sortir les carpaccios, les citronner avec le jus d'un citron, arroser d'huile de noix puis assaisonner avec la fleur de sel et le moulin cinq baies.
Décorer de quelques brins d'aneth et de fines tranches de citron et servez rapidement ( le saumon ne doit pas « cuir » dans la marinade).

[1] L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération